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El control de calidad en la industria alimentaria

El marco normativo de referencia a nivel internacional en cuestión de calidad de los alimentos es el Codex Alimentarius, que constituye la base para muchas normas, directrices y códigos de prácticas alimentarios nacionales, contribuyendo a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.

En Codex Alimentarius se regulan los siguientes aspectos:

  • Etiquetado de los alimentos
  • Aditivos alimentarios
  • Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
  • Contaminantes
  • Métodos de análisis y toma de muestras
  • Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos
  • Higiene de los alimentos
  • Nutrición y alimentos para regímenes especiales.

El control de calidad de los alimentos es el sistema de inspección, de análisis y de actuación aplicado a las materias primas y al proceso de fabricación de alimentos que permite que, a partir de una muestra representativa del alimento, se pueda evaluar la calidad del mismo y comprobar si se satisfacen los requisitos mínimos establecidos que garanticen su inocuidad.

Por otra parte, el sistema de gestión de la calidad se compone del conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organización de una empresa, que ésta establece para llevar a cabo la gestión de su calidad.

Los sistemas de gestión de calidad más empleados internacionalmente son:

  • BPM: se aplican sobre la manipulación, la limpieza y las instalaciones.
  • POES: hace referencia a la limpieza, desinfección, higiene de personal, maquinaria y utensilios.
  • PREREQUISITOS: además de lo contemplado en las POES afectan al mantenimiento y la trazabilidad del producto.
  • APPCC: se aplican en el control y vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos mediante un enfoque preventivo, identificando los peligros del proceso elaborando un plan de actuación ante desviaciones en los controles de los Puntos Críticos.
  • ISO 9000: conjunto de normas editadas y revisadas periódicamente por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos.
  • ISO 9001: se basa en la gestión de los procesos y se aplica al cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios. Incluye requisitos de control de procesos y del producto y se encaminan hacia la mejora de los mismos.
  • ISO 14001: es un sistema de gestión ambiental basada en tres principios fundamentales: Estandarización, Prevención y Planificación.
  • ISO 22000: enfocada a armonizar los requisitos para la gestión de la inocuidad alimentaria, afectando a todos los eslabones de la cadena de suministro.
  • ISO 22000:2005: recoge los requisitos para implantar un APPCC de acuerdo al Codex Alimentarius, los requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de Prerrequisitos, y los requisitos para un Sistema de Gestión.
  • BRC/ IFS: diseñadas por la British Retail Consortium, recogen las exigencias en materia de seguridad e higiene que las empresas agroalimentarias deben cumplir para salvaguardar la seguridad del producto exportado, que posteriormente será distribuido. Establecen criterios para implementar sistemas de trabajo que aseguren el control de los peligros, y un producto de calidad uniforme.

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